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Quel type d’amidon utiliser en cuisine et comment le remplacer

L’amidon est indésirable dans l’alimentation de ceux qui suivent un régime pauvre en glucides, sont allergiques à ce produit ou souffrent d’une carence en vitamines B. De plus, il peut tout simplement ne pas être à portée de main au moment de la préparation, et il n’y a pas le temps de courir au magasin. Nous avons rassemblé les recommandations les plus populaires sur comment et quoi remplacer l’amidon dans différents plats.

Contents

Pourquoi et quel type d’amidon est nécessaire pour cuisiner

L’amidon est ajouté pour épaissir divers aliments et plats. Par exemple, on le retrouve souvent dans les recettes de pâtes à crêpes, galettes et pâtisseries, ragoûts, viandes hachées, gelées, sauces, crèmes pâtissières, confiseries maison, confitures, chocolat chaud.

Pomme de terre. C’est une poudre blanche et inodore. Il contient un minimum de protéines et de graisses, une teneur en calories – 313 calories pour 100 grammes. En raison de son goût neutre, il convient à tous les plats et desserts.

Maïs. Poudre jaunâtre avec un très léger arrière-goût et arôme de maïs. Teneur en calories – 329 calories pour 100 grammes. Peut être ajouté aux soupes de purée de légumes, puddings, gelées, sauces, desserts. Donne une texture douce.

Riz. Poudre blanche au goût neutre, sans odeur. Hypoallergénique. Teneur en calories – 367 calories pour 100 grammes, il est donc préférable de ne pas inclure le produit dans le menu si vous surveillez votre poids.

Il existe également des amidons de blé, de tapioca et de soja en vente, mais ces variétés sont beaucoup moins utilisées en cuisine.

Parce que la fécule de maïs absorbe facilement l’humidité et les odeurs, conservez-la dans un sac ou un bocal hermétiquement fermé avec un couvercle. Il est important que le lieu de stockage soit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil. Après la date de péremption indiquée sur l’emballage, ne pas utiliser le produit à des fins alimentaires. S’il a été stocké pendant une longue période, vérifiez qu’il n’y a pas d’odeur étrangère, d’insectes et d’autres signes de détérioration avant utilisation.

Quels produits utiliser pour le remplacement

Vous pouvez utiliser d’autres variétés d’amidon : par exemple, une recette appelée fécule de pomme de terre, mais votre stock maison s’est avéré être uniquement du maïs ou du tapioca. Dans ce cas, n’ayez pas peur de cuisiner avec ce qui est – le goût du plat n’en souffrira pas.

À quels plats les ingrédients de substitution conviennent-ils ?

Tous les produits de notre liste ne sont pas parfaits pour toutes les occasions. Par exemple, il serait étrange de mettre un œuf ou de la chapelure dans une crème sucrée. Par conséquent, lors du choix de ce qui peut être utilisé comme épaississant, il est important de prendre en compte le type de plat, la recette principale et vos propres préférences gustatives.

Habituellement, en boulangerie, l’amidon est utilisé en quantité relativement faible avec la farine. Si vous en prenez également et en plus en remplacement d’un produit épaississant, versez dans la pâte à raison de 2 cuillères à soupe de farine pour 1 cuillère à soupe d’amidon.

La semoule ou les flocons de noix de coco régulent également bien la consistance de la pâte. Si vous ajoutez de la semoule, laissez reposer le mélange un moment pour que la céréale gonfle bien et ramollisse.

Vous pouvez remplacer l’amidon dans la préparation des ragoûts par les mêmes produits qu’en pâtisserie. La chapelure et les flocons d’avoine (flocons moulus) conviennent également.

Si la casserole est du fromage cottage ou de la viande, du fromage à la crème ou du fromage à pâte dure râpé est approprié comme ajout épaississant à la masse.

La fécule de pomme de terre est ajoutée à la viande hachée et au poisson afin que l’ingrédient farineux absorbe l’excès d’humidité. Grâce à cela, les escalopes, les boulettes de viande, les boulettes de viande sont assez élastiques, douces et ne s’effondrent pas.

Sans aucun problème, il sera possible de remplacer un tel épaississant par de la farine, de la mie de pain blanc imbibée de lait, de la farine d’avoine moulue, de la chapelure ou de la purée de pommes de terre instantanée.

Les pommes de terre crues ou les courgettes râpées conviennent également – seule la masse végétale doit être bien pressée. Vous pouvez également utiliser de la semoule, comme pour le test: attendez qu’elle gonfle dans la viande hachée et formez ensuite seulement des escalopes, des boulettes de viande ou d’autres produits.

Le goût des sauces aigres-douces, des sauces à la viande et des soupes crémeuses ne sera pas affecté si vous remplacez l’amidon par de la farine, des graines de lin moulues ou des graines de chia.

La crème sure grasse, la mayonnaise, la crème, le yogourt gras non sucré font un excellent travail d’épaississement des sauces crémeuses.

La consistance des veloutés est parfaitement soutenue par le fromage qui fond à la cuisson. De plus, il enrichit le goût du plat avec des nuances vives.

En ce qui concerne la crème pâtissière, une bonne option pour un additif épaississant est la semoule. Juste avant de remplacer l’amidon dans les couches du gâteau ou des pâtisseries par cette céréale, il faut la faire bouillir dans du lait et ajouter du sucre et une pincée de zeste de citron ou d’orange. Laisser ensuite refroidir et mélanger délicatement avec le reste des ingrédients. Les bons épaississants pour les crèmes sucrées sont la farine et les flocons de noix de coco.

Dans la préparation de tartes et tartes aux fruits, marmelade, confiture ou confiture, les flocons de noix de coco, les graines de chia ou les graines de lin moulues peuvent facilement devenir un composant épaississant de la garniture.

L’agar-agar ou la gélatine conviennent également, mais la quantité recommandée de ces composants gélifiants doit être strictement respectée, sinon la crème épaissira rapidement et il sera difficile de la répartir avec précision sur les gâteaux pendant la cuisson.

Les couches de pâte qui ne nécessitent pas de chauffage peuvent être réalisées avec du fromage à la crème, en l’ajoutant progressivement jusqu’à l’obtention d’une consistance optimale.

Vous serez surpris, mais les pommes de terre peuvent remplacer l’amidon prêt à l’emploi en gelée. Il faut juste bidouiller un peu. Vous devez d’abord nettoyer et laver soigneusement quelques tubercules, râper sur la râpe la plus fine, presser le jus et le laisser reposer. Ensuite, égouttez le liquide et rincez les sédiments formés au fond avec de l’eau propre. Égouttez à nouveau le liquide décanté, introduisez délicatement le produit obtenu dans la gelée. Ainsi, vous fabriquerez vous-même de l’amidon naturel – seulement il ne sera pas encore séché.

Comment déterminer le nombre de produits à remplacer

Avant de remplacer l’amidon dans un plat par un autre ingrédient, vous devez comparer leur poids et leur volume, sinon vous risquez de violer les proportions. Le plus souvent, de petits écarts par rapport à la recette n’affectent pas la qualité de la nourriture. Mais parfois, ils changent la consistance du plat et la sauce est trop épaisse ou liquide, les crêpes ressemblent à du caoutchouc et la crème du gâteau roule en boules. Par conséquent, lors du calcul des volumes, il convient de rappeler que 1 cuillère à soupe d’amidon est remplacée par :

Lorsque vous ajoutez des poudres gélifiantes à des plats de dessert, prenez 10 à 15 grammes d’agar-agar ou 20 grammes de gélatine par litre de masse.

Ce qui peut être fait?

Découvrez nos recettes de féculents et choisissez celle que vous souhaitez réaliser dès maintenant boulettes de viande, tartes, ragoûts ou autre plat. Si vous suivez attentivement les proportions et les instructions étape par étape, la cuisson se déroulera sans problème.

Si vous savez déjà comment remplacer l’amidon, essayez-le non pas comme produit, mais comme agent de nettoyage. Par exemple, s’il a déjà mal tourné, utilisez-le comme solution pour nettoyer les vitres, les tapis, les tissus d’ameublement et les couverts. Sous forme de poudre, il aidera à sécher rapidement les objets humides et à éliminer les odeurs désagréables des chaussures.

Patate douce

Un parent éloigné des pommes de terre, qui se distingue favorablement par un goût sucré, une peau fine (similaire aux carottes) et toute une gamme de propriétés utiles – la patate douce. Le légume, du point de vue de la cuisine, est unique. Il se consomme à la fois sous forme de tubercule cru et sous forme de purée de pommes de terre sucrée, rappelant vaguement les pommes de terre. Le principal avantage de la patate douce est un niveau élevé de glucose et de carotène, qui affectent non seulement le goût, mais également la valeur nutritionnelle du produit.

Historique du produit

La culture de la patate douce nous ramène au temps des Aztèques. Les ancêtres appelaient le légume « camotli », ils le mangeaient cru, bouilli et frit.

La patrie territoriale de la patate douce est l’Amérique du Sud (le territoire moderne de la Colombie et du Pérou). Certains scientifiques contestent ces déclarations et proposent leurs propres versions. Selon eux, l’origine de la culture a commencé dans la zone climatique tropicale du Brésil ou du Mexique.

Les patates douces ont conquis l’Amérique et ont commencé à voyager à travers le monde (un exploit similaire a été accompli par Christophe Colomb). Des mentions du légume se retrouvent en Polynésie, aux Antilles, en Nouvelle-Zélande, sur l’île de Pâques. La propagation rapide à des continents aussi lointains préoccupe toujours les grands esprits des temps modernes et reste une question ouverte. Les scientifiques ont décidé de suivre la méthode inverse : les tubercules ne se sont certainement pas propagés le long des courants océaniques. L’eau salée tue en fait le légume et rend les tubercules impropres à la consommation.

Les Espagnols ont apporté la patate douce en Europe, après quoi la culture est allée en Méditerranée, puis dans les pays asiatiques.

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture fournit de telles données sur la répartition moderne des cultures maraîchères.

Pays producteur Nombre de légumes (en millions de tonnes) cultivés en 1 an

Chine 81,7
Ouganda 2.8
Nigeria 2.8
Indonésie 2.0
Tanzanie 1.4
Viêt Nam 1.3
Inde 1.1
Etats-Unis 1.0

Variétés

Plus de 7 000 variétés de patates douces ont été sélectionnées. Vous trouverez ci-dessous les variétés les plus courantes cultivées dans la zone climatique tempérée.

Violet

Pays d’origine Etats-Unis
Couleur de la pulpe violet foncé
Période de maturation moyen
Goûter avec une pointe de châtaigne
Méthode de débarquement semis
structure de la pulpe épais, semblable à une pomme de terre
Matériel utile anthocyanes (renforce les parois des capillaires, a un effet décongestionnant et désinfectant)

Japonais

Pays d’origine Etats-Unis
Couleur de la pulpe crème légère
Période de maturation moyen
Goûter féculent, le plus semblable à la pomme de terre
Méthode de débarquement semis
structure de la pulpe épais, semblable à une pomme de terre

Tainung T-65

Pays d’origine Taïwan
Couleur de la pulpe rose clair
Période de maturation moyen
Goûter doux, avec un soupçon de carotte
Méthode de débarquement semis
structure de la pulpe crémeux, souple
Caractéristique de variété forme de longues boucles fines avec une tige bordeaux, une chair jaune et des tubercules roses

O’Henry

Pays d’origine Etats-Unis
Couleur de la pulpe crème clair, jaune
Période de maturation moyen
Goûter citrouille
Méthode de débarquement semis
structure de la pulpe sec avec des veines
Caractéristique de variété La variété est résistante aux maladies et a un rendement élevé.

Blanc

Pays d’origine Russie
Couleur de la pulpe blanche
Période de maturation moyen
Goûter Patate
Méthode de débarquement semis
structure de la pulpe friable
Caractéristique de variété la variété “White” ressemble le plus possible aux pommes de terre d’une variété d’élite; mûrit rapidement, tout en maintenant un pourcentage de rendement élevé

Caractéristiques avantageuses

Grâce à la vitamine B6, la patate douce a un effet bénéfique sur l’état des vaisseaux sanguins, ou plutôt de leurs parois. B6 les renforce et prévient le développement des maladies cardiovasculaires.

Le bêta-carotène est responsable de la santé des organes de la vision. Une personne doit constamment maintenir le niveau de bêta-carotène afin non seulement de voir parfaitement, mais aussi d’avoir l’air magnifique. La vitamine A agit comme un antioxydant qui stimule la production de collagène. Le collagène, à son tour, est responsable de la santé, de la jeunesse, de l’élasticité et de l’éclat de notre peau. Manger des patates douces est une façon savoureuse et peu coûteuse de prolonger la jeunesse.

La vitamine A est liposoluble. Si vous voulez obtenir le maximum d’avantages, consommez de la patate douce avec de l’huile végétale. La vitamine est absorbée plus rapidement et mieux par l’organisme, procurant éclat et santé à la peau.

Le légume contient une quantité impressionnante de vitamine C. Les médecins recommandent de remplacer les pommes de terre traditionnelles par des patates douces pour couvrir près de 40 % des besoins quotidiens en vitamines.

La fibre incluse dans la composition est responsable de la digestibilité des produits et du fonctionnement du système digestif. Il nettoie le corps des toxines et des toxines, accélère le métabolisme et aide le tractus gastro-intestinal à faire face à ses fonctions plus rapidement. Les fibres, en effet, facilitent le travail du tube digestif, nous procurent une sensation de satiété durable et aident à perdre du poids.

Un autre élément important de la composition est le potassium. Il est indispensable pour le stress, la dépression, l’insomnie. Le potassium stabilise le système nerveux et aide à “redémarrer” le cerveau. Une personne ressentira l’harmonie, le calme et la clarté d’esprit.

La racine a un effet anti-inflammatoire et désinfecte le corps de l’intérieur. La patate douce est capable de minimiser les effets nocifs des métaux lourds et des radicaux libres. Le légume combat non seulement leurs manifestations pathogènes, mais les élimine également partiellement du corps.

Faits sur la patate douce

Fait 1

Le Dr Thomas Muffet a écrit Sur l’amélioration de la santé, dans lequel il a souligné une propriété intéressante de la patate douce. Il a affirmé que le légume augmente la libido.

Les érudits modernes ont confirmé les paroles de Muffet. La patate douce améliore non seulement le désir sexuel, mais minimise également les manifestations pathogènes de la ménopause. Manger des patates douces peut faciliter la transition vers la ménopause, améliorer l’humeur et la santé physique d’une femme.

Fait 2

L’utilisation de tubercules végétaux est un espace pour une fantaisie culinaire multiforme. À partir d’eux, vous pouvez faire de la farine, du sucre, de l’alcool ou de la mélasse. La patate douce est un produit non déchet. Les feuilles et les graines de la plante-racine peuvent également être utilisées. Les feuilles doivent être trempées pour se débarrasser de l’arrière-goût amer, puis ajoutées aux salades.

Fait 3

La variété de la variété végétale détermine son goût. Le légume-racine peut goûter la banane, la noix, le melon, la courgette, la châtaigne et la citrouille. Cette variété de saveurs fait de la patate douce l’un des légumes les plus fonctionnels utilisés en cuisine.

Fait 4

La patate douce est distribuée dans le monde entier, mais dans différentes parties du monde, elle préfère les variétés spéciales et les méthodes de cuisson des légumes. Les Américains préfèrent les fruits orange juteux à la pulpe dense qui doit être bouillie. Chez les Asiatiques, les fruits violets sont populaires avec une pulpe qui ressemble à de la crème et une surface lisse et dense. En Asie, ils préfèrent cuire des patates douces aux épices et leur plat d’accompagnement préféré.

Fait 5

La patate douce est une plante-racine plus résistante que la pomme de terre. Les légumes germés ne forment pas de substances toxiques. De plus, les patates douces ont une “immunité” contre les maladies fongiques que les pommes de terre n’ont pas.

Composition chimique

Valeur nutritionnelle (en grammes pour 100 grammes de produit)

Écureuils 2
Graisses
Les glucides 13.3
Fibre alimentaire 1.3
Eau 80,5
calories 60 kcal

Composition en vitamines (en milligrammes de leur calcul pour 100 grammes de produit)

Bêta-carotène (A) 0,3
Thiamine (B1) 0,15
Riboflavine (B2) 0,05
Acide ascorbique (C) 23
Acide nicotinique (PP) 0,6

Macro- et microéléments (en milligrammes pour 10 grammes de produit)

Potassium (K) 397
Calcium (Ca) 34
Magnésium (Mg) 28
Phosphore (P) 49
Fer (Fe) une

Glucides digestibles (en grammes pour 100 grammes de produit)

Amidon et dextrines 7.3
Mono- et disaccharides (sucre) 6

Utilisation en cuisine

Chaque variété de patate douce a un goût spécial unique. Les variétés non sucrées ressemblent beaucoup aux pommes de terre, mais ont une teinte sucrée qui se fait sentir dans l’arrière-goût. Dans les variétés sucrées, des notes distinctes de noix-caramel ou de carotte sont perceptibles.

En cuisine, la patate douce est utilisée aussi souvent que la pomme de terre traditionnelle. Chaque recette qui utilise des pommes de terre peut être améliorée et diversifiée avec la saveur caramel de la patate douce. Que faire avec des légumes :

  • cuire;
  • ébullition;
  • faire de la purée;
  • frire en tranches;
  • bouillir dans la peau;
  • manger cru;
  • faire cuire les frites au four;
  • cuire au micro-ondes;
  • faire cuire la soupe;
  • préparer du soufflé, de la confiture, de la guimauve ou de la confiture ;
  • cuire des galettes de pommes de terre et autres plats de “pommes de terre”.

La patate douce est un produit non déchet, car les tubercules et les feuilles du légume peuvent être consommés. Ils doivent être trempés pour éliminer la saleté et le jus indésirable, puis bouillis ou coupés crus en salade.

Fait : Les variétés à fleurs de patates douces produisent des graines qui peuvent être utilisées comme substitut du café.

L’utilisation culinaire de la patate douce varie selon les régions. Au Japon, les tubercules entiers d’un légume sont cuits au four, en ajoutant des épices et des herbes. En Chine, on préfère cuisiner des soupes à base de patates douces. Ces soupes de légumes sont un mets d’hiver traditionnel du peuple. En Ouganda, ils aiment sécher le légume et en faire une boisson qui a le goût du thé. Les Coréens se sont adaptés pour créer des nouilles aux légumes à partir de racines oblongues, et les Européens adorent diluer les salades de légumes ennuyeuses avec une note de noisette sucrée.

Recette de légumes marinés à la sauce soja et au piment

Nous aurons besoin:

– 1 PC;

  • patate douce – 1 pc;
  • huile végétale – 1,5 cuillères à soupe;
  • courgettes – 1 pc;
  • champignons frais (il est recommandé de prendre des champignons) – 5 pièces;
  • oignons verts frais au goût; (en conserve ou pelé frais) – 3 cuillères à soupe;
  • sauce soja – 2 cuillères à soupe; – 3 clous de girofle;
  • piment rouge – 1 pc;
  • nouilles – 300 g;
  • bouillon de légumes – 1 l.

Cuisine

Prenez une poêle à griller profonde et faites-la chauffer (une fumée légèrement perceptible devrait apparaître). Couper les légumes en petits cubes, les graisser avec de l’huile végétale et les envoyer dans une poêle préchauffée. Faire sauter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 2 à 4 minutes de chaque côté, en remuant de temps en temps.

La séquence de friture de légumes:

  • aubergine;
  • patate douce;
  • champignons;
  • courgette;
  • maïs;
  • plumes d’oignon vert.

Transférer les légumes préparés dans un grand récipient, ajouter la sauce, l’ail, le piment (pré-haché) et vos épices préférées. Bien mélanger les ingrédients, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir pendant 20 à 30 minutes. Faire bouillir les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient semi-crues (al dente) et préparer des assiettes de service. Porter le bouillon de poulet à ébullition, ajouter les nouilles et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Servir les nouilles avec un accompagnement de légumes.

Contre-indications

La patate douce est contre-indiquée dans :

  • ulcère doudénodal;
  • diverticulose;
  • diverticulite;
  • rectocolite hémorragique;
  • ulcère spastique;
  • Grossesse et allaitement;
  • intolérance individuelle au produit et aux substances qui composent le légume;
  • pathologies rénales;
  • maladies des voies urinaires.

La prise de connaissance d’un nouveau produit doit être effectuée avec autant de soin et de sécurité que possible. Familiarisez-vous avec les méthodes de préparation d’un légume et essayez de le combiner avec des produits déjà connus. Si, après avoir mangé, une éruption cutanée, des nausées / vomissements et d’autres manifestations se produisent, la raison en sera évidente – le produit alimentaire nouvellement introduit. Si le corps a mal réagi à la sophistication alimentaire, arrêtez de manger des patates douces. Si l’état ne s’améliore pas, consultez un médecin.

Règles de stockage

La température optimale pour la patate douce est de 16°C, l’humidité admissible est de 50 à 90%. Si la température est inférieure à celle indiquée, les tubercules pourriront rapidement et deviendront impropres à la consommation. Des températures supérieures à 16 ° C nuiront également au légume – il commencera à germer. Contrairement aux pommes de terre, les patates douces germées ne forment pas de substances toxiques pathogènes, de sorte que certains des légumes frais entiers peuvent encore être consommés.

Important: assurez-vous qu’il n’y a pas de souris et d’autres parasites à l’endroit où la culture de racines est stockée.

Il est recommandé de conserver les patates douces dans des boîtes/récipients en bois ou en plastique. Les plantes-racines peuvent être enveloppées dans du papier, saupoudrées de sable sec, de paille ou de sciure de bois pour augmenter la durée de conservation.

Amidon

Il existe trois types de glucides : les fibres, le glucose et l’amidon. Alors que de nombreux régimes amaigrissants suggèrent de limiter votre consommation d’amidons et d’autres glucides, les chercheurs disent de plus en plus que ce n’est qu’un mythe. Et avec un régime bien pensé, même la farine féculente ne se déposera pas avec de la graisse sur les côtés. Les médecins ont également dit leur mot à propos de cette substance. Et c’est aussi ambigu. Alors, qu’est-ce que l’amidon, quel est le plus populaire – l’amidon de pomme de terre, dont les avantages et les inconvénients font l’objet de discussions scientifiques?

Propriétés biochimiques

L’amidon (formule – (С6Н10О5) n) est une substance organique granuleuse blanche produite par toutes les plantes vertes.

C’est une poudre insipide, insoluble dans l’eau froide, l’alcool et la plupart des autres solvants. Cette substance appartient au groupe des polysaccharides. La forme la plus simple d’amidon est un polymère linéaire d’amylose. La forme ramifiée est représentée par l’amylopectine. En réaction avec l’eau, il forme une pâte. L’hydrolyse de l’amidon se produit en présence d’acides et d’une augmentation de la température, entraînant la formation de glucose. A l’aide d’iode, il est facile de vérifier l’achèvement de la réaction d’hydrolyse (plus aucune couleur bleue n’apparaîtra).

Dans les plantes vertes, l’amidon est produit à partir d’un excès de glucose produit par la photosynthèse. Pour les plantes, cette substance sert de source d’énergie. L’amidon sous forme de granulés est stocké dans les chloroplastes. Dans certaines plantes, la concentration la plus élevée de la substance se trouve dans les racines et les tubercules, dans d’autres – dans les tiges, les graines. Si le besoin s’en fait sentir, cette substance peut se décomposer (sous l’influence d’enzymes et d’eau), créant du glucose, que les plantes utilisent comme aliment. Dans le corps humain, ainsi que dans le corps des animaux, la molécule d’amidon se décompose également en sucres, et ils servent également de source d’énergie.

Comment ça marche dans le corps humain

Les glucides sont la principale source de “carburant” pour notre corps. Une fois que le système digestif a converti les aliments en glucose, le corps les utilise pour activer toutes les cellules et tous les organes. Le reste est stocké dans le foie et les muscles. En tant que source universelle de “carburant”, ils appellent les produits à base de farine contenant des amidons et des fibres – des glucides qui favorisent une digestion saine des aliments et contrôlent la glycémie. Ces sources de glucides se décomposent plus lentement que les simples, fournissent des apports énergétiques à long terme et une sensation de satiété entre les repas.

Fonctions dans le corps

Le seul rôle de l’amidon dans l’alimentation humaine est d’être converti en glucose pour une énergie supplémentaire.

Ce processus commence déjà au moment où les féculents pénètrent dans la cavité buccale. À ce stade, la salive entoure les molécules d’amidon et agit sur elles. Il existe donc un produit de clivage – le maltose, un glucide plus simple. Ensuite, la nouvelle substance pénètre dans l’intestin grêle, où elle subit d’autres transformations et se transforme en glucose. Et seulement après que le corps absorbe le glucose (parois intestinales), la substance pénètre dans la circulation sanguine et se déplace déjà à travers les vaisseaux dans tout le corps, fournissant de l’énergie à chaque cellule.

Pendant ce temps, le corps n’est pas en mesure d’utiliser la totalité de la portion de glucose obtenue à partir des amidons en une seule fois. L’excès est stocké sous forme de glycogène dans les tissus du foie et des muscles. Et lorsque le corps est en panne, le glycogène vient à son aide.

amidon résistant

La plupart des glucides consommés dans les aliments sont des amidons. Ce sont des chaînes de glucose présentes dans les céréales, les pommes de terre et une variété d’autres aliments. Mais pas tous les féculents que nous mangeons, le corps est capable de digérer. Parfois, une petite portion de féculents traverse le tube digestif sans être modifiée. En d’autres termes, cette substance est résistante à la digestion. Les biologistes appellent ce type d’amidon résistant. Et dans le corps, il fonctionne comme une fibre soluble. Comme le montrent de nombreuses études, c’est cette espèce qui a un effet très positif sur la santé. En particulier, il améliore la sensibilité à l’insuline, abaisse le taux de sucre dans le sang, réduit l’appétit, et ce ne sont pas tous les avantages des amidons résistants pour l’homme.

Types d’amidons résistants

Mais tous les amidons résistants ne sont pas identiques. Il existe 4 types de cette substance :

  • type 1 – présent dans les céréales, les graines, les légumineuses ;
  • type 2 – présent dans certains types de farine, dans les pommes de terre crues et les bananes vertes ;
  • type 3 – formé lorsque les féculents, y compris le riz et les pommes de terre, sont bouillis puis refroidis ;
  • le type 4 est le résultat de réactions chimiques.

Cependant, il est important de noter que différents types d’amidons peuvent être trouvés dans le même aliment. Par exemple, à mesure que les bananes mûrissent, les amidons résistants se transforment en amidons réguliers. De plus, la façon dont il est préparé affecte également la quantité d’une substance stable dans les aliments.

Bénéfice et préjudice pour le corps

Dans le corps humain, l’amidon résistant fonctionne comme une fibre soluble. Il traverse l’estomac et l’intestin grêle sans être digéré et, dans les intestins, sert de nourriture aux bactéries bénéfiques (flore intestinale). Il existe des centaines de types de bactéries qui affectent la santé, sans lesquelles le fonctionnement de l’organisme ne serait pas possible. Et l’amidon résistant nourrit ces micro-organismes. À la suite de cette interaction, divers types de composés utiles sont formés – des gaz aux acides gras, dont le butyrate. L’amidon nourrit ainsi les bactéries bénéfiques et indirectement les cellules du côlon en augmentant la quantité de butyrate.

De plus, la substance résistante possède plusieurs propriétés bénéfiques pour les intestins. Premièrement, il abaisse les niveaux de pH, réduit l’inflammation et réduit également le risque de cancer du côlon. En raison de son effet bénéfique sur le côlon, l’amidon peut être utile dans les troubles digestifs, notamment les maladies inflammatoires de l’intestin, la maladie de Crohn, la constipation, la diverticulose et la diarrhée. La recherche a également montré que l’amidon résistant améliore l’absorption des minéraux. Protège l’organisme des substances toxiques en empêchant leur absorption par les intestins.

Mais l’amidon résistant est-il aussi bénéfique que le disent certains chercheurs ? Jusqu’à présent, il n’y a pas de réponse définitive à cette question, car les expériences scientifiques se poursuivent. Et il est possible que tout le miracle hypothétique de l’amidon résistant ne soit pas confirmé. Mais le fait que l’amidon doive faire partie de votre alimentation est sans équivoque.

Effets sur le sucre et le métabolisme

L’amidon résistant est important pour un métabolisme sain. Certaines études ont montré que cette substance augmente la sensibilité de l’organisme à l’insuline, efficace pour réduire le sucre après les repas. De plus, il a une autre capacité unique. Si le petit-déjeuner était composé de féculents, cette substance empêchera une augmentation du taux de sucre après le repas du midi.

L’effet des amidons sur le métabolisme du glucose et de l’insuline continue d’étonner les chercheurs. L’expérience a montré qu’il suffit de prendre 15 à 30 g de la substance pendant 4 semaines pour augmenter la sensibilité à l’insuline de 33 à 50 %. L’immunité à cette hormone se produit dans le diabète de type 2, l’obésité, les maladies cardiaques et la maladie d’Alzheimer. En améliorant la sensibilité à l’insuline et en abaissant la glycémie, de nombreuses maladies chroniques peuvent être évitées.

Pendant ce temps, les chercheurs conviennent que l’impact positif des amidons résistants sur le corps dépend des caractéristiques individuelles.

Amidon pour perdre du poids

Comparé à l’amidon conventionnel, l’amidon résistant contient deux fois moins de calories – 2 contre 4 par gramme de produit. Ainsi, les aliments contenant de l’amidon résistant peuvent à juste titre être considérés comme diététiques, tout en conservant longtemps une sensation de satiété.

Comment obtenir de l’amidon résistant

Certains aliments issus de l’alimentation traditionnelle sont pour beaucoup des sources d’amidon résistant. Parmi les plus saturés figurent les pommes de terre crues, bouillies puis réfrigérées, les bananes vertes.

Une autre façon d’obtenir cette substance est la farine de pomme de terre ordinaire, dont une cuillère à soupe contient environ 8 g de la substance résistante et en même temps n’a presque pas de glucides, ce qui signifie que sa teneur en calories n’est pas terrible même pour les personnes à la diète. La fécule de pomme de terre peut être ajoutée aux aliments préparés, mélangée à des boissons. Mais ne dépassez pas une portion de 50 grammes par jour, car des flatulences et des malaises gastriques sont possibles. Le programme “amidonnage” peut durer environ 2 à 4 semaines.

Les sources d’amidon résistant comprennent les bananes, le maïs, les pommes de terre, les patates douces, l’orge, les flocons d’avoine, les lentilles et le riz brun.

Le processus de transition de l’amidon ordinaire à l’amidon résistant dépend directement de l’effet de la température. Et fait intéressant, les féculents chauds contiennent plus de la substance habituelle, tandis que ceux qui sont réfrigérés contiennent plus de la substance résistante. Cela signifie que si vous êtes inquiet pour votre silhouette, vous ne pouvez pas manger de purée de pommes de terre, mais sans remords, penchez-vous sur la salade de pommes de terre.

Et à cet égard, quelques chiffres intéressants. Les pommes de terre réfrigérées contiennent un peu plus de 3 % d’amidon résistant, soit déjà 4 fois moins que la normale. Les lentilles contiennent 75 % d’amidon, mais la quantité de résistantes ne dépasse plus 25 %.

Mauvais amidons

Cela peut sembler étrange, mais tous les féculents ne peuvent pas servir de source d’amidon pour les humains. Tout d’abord, cela s’applique à la farine blanche et au riz instantané. En raison du traitement mécanique, ces produits perdent une quantité importante de nutriments, y compris l’amidon. Les nutritionnistes conseillent d’éviter ces types d’aliments, car non seulement ils ne sont pas bénéfiques, mais ils peuvent également causer des problèmes de santé. Ne regardez pas non plus les gâteaux, les biscuits, les bretzels et les flocons de maïs – vous ne trouverez certainement pas d’amidons sains dans ces produits.

De combien a tu besoin?

Afin de satisfaire les besoins quotidiens de l’organisme en un produit amylacé, il suffit de consommer 100 g de grains entiers. C’est un indicateur pour les femmes. Pour les hommes, il est conseillé d’augmenter la portion à 120-130 g.En général, les glucides devraient représenter environ 45 à 65% de l’alimentation quotidienne.

Afin d’obtenir suffisamment de substance, environ un tiers de l’alimentation devrait être constitué d’aliments contenant cette substance. Pendant ce temps, ces indicateurs peuvent changer, par exemple, pendant les maladies.

Les médecins disent que les adultes ont besoin de 300 à 450 g d’amidon par jour. Mais son utilisation n’est justifiée qu’à la veille d’efforts physiques intenses ou avant que des repas fréquents ne soient pas possibles. De plus petites portions sont également bénéfiques – protégez les parois de l’estomac de l’acide digestif. Mais une consommation excessive de cette substance peut provoquer de la constipation et la formation de calculs fécaux.

Féculents et fibres

Les produits à base de farine, pour la production desquels des grains entiers ont été utilisés, ainsi que des pommes de terre (en particulier avec une peau), sont de précieuses sources de fibres. En outre, une combinaison d’amidon et de fibres alimentaires se trouve dans certains fruits, légumineuses et céréales, ainsi que dans la peau de certains légumes. Tous ont un effet bénéfique sur la digestion et aident également à réduire la concentration de cholestérol dans le sang.

sources de nourriture

Les féculents sont la principale source de glucides et sont importants pour maintenir une alimentation saine. Les aliments tels que les pommes de terre, le pain, le riz, les pâtes, les céréales, selon les conseils des nutritionnistes, devraient représenter un peu plus du tiers de tous les aliments. La plupart d’entre eux contiennent des fibres, du calcium, du fer et de nombreuses vitamines.

Les aliments riches en amidon sont principalement les légumineuses (haricots, lentilles), les légumes (pommes de terre, courgettes), les noix, les céréales et leur farine.

Les aliments complets riches en amidon sont également des sources de fibres, de vitamines et de nombreux minéraux.

Il existe plusieurs sources riches en amidon que vous pouvez intégrer à votre alimentation quotidienne. Les légumes féculents tels que les pommes de terre, le maïs, les pois, les courgettes contiennent des réserves assez élevées de la substance. Les autres sources importantes sont le pain de grains entiers, le riz noir, les pâtes. Une portion d’aliments à base de farine peut fournir au corps 15 grammes d’amidon.

Caractéristique des féculents populaires

Particulièrement utile – à partir de farine complète et de seigle. Les deux options contiennent des vitamines des groupes B, E, des fibres, ainsi qu’une large gamme de minéraux utiles. Le pain blanc contient également de nombreux nutriments dont le corps a besoin, mais la quantité de fibres dans ce produit est beaucoup plus faible.

Certaines personnes refusent les produits de boulangerie, de peur de prendre des kilos en trop. En attendant, vous ne pouvez pas supprimer complètement ce produit de votre menu, car avec lui une personne se prive de nombreux éléments utiles.

Soit dit en passant, seul le pain frais conservé à température ambiante est utile.

Des céréales

Les céréales à grains entiers sont un entrepôt de fer, de fibres, de protéines et de vitamines B. Parmi les plus utiles figurent les céréales d’avoine, d’orge et de seigle. Les produits céréaliers sont une excellente option pour préparer un petit-déjeuner nutritif et sain. De plus, n’oubliez pas l’orge, le maïs et les autres céréales, qui sont également considérées comme importantes pour le corps.

Le riz et ses aliments sont un excellent choix parmi les féculents. Cette céréale fournira de l’énergie et en même temps ne contient pratiquement pas de matières grasses.

Il existe différentes variétés de riz, et toutes sont utiles pour l’homme, car elles contiennent des vitamines, des fibres et des protéines. Ce produit peut être consommé aussi bien sous forme de plats chauds que de collations froides. Mais pour qu’il soit vraiment utile, il vaut mieux ne pas réchauffer le plat cuisiné et, si nécessaire, le conserver au réfrigérateur entre les chauffages, ce qui protégera contre la croissance de bactéries nocives. Mais en aucun cas, le plat de riz fini ne doit être conservé plus de 24 heures. Et pendant le réchauffage pendant 2 minutes, maintenez à une température d’environ 70 degrés Celsius (vous pouvez passer à la vapeur).

Pâtes

Il est préférable de privilégier la pâte à base de blé dur et d’eau. Il contient du fer et des vitamines B. Les pâtes à base de grains entiers sont encore plus utiles.

Tableau de la teneur en amidon des produits

Produit Amidon (Pourcentage)

Riz 78
Spaghetti 75
Flocons de maïs 74
Farine (blé, orge) 72
Millet 69
Pain frais 66
Maïs 65
Nouilles 65
Sarrasin 64
Du blé 60
Seigle 54
chips de pommes de terre 53
Petits pois 45
pain de seigle 45
Pâte feuilletée 37
frites 35
pommes de terre crues 15.4
Pommes de terre bouillies Quatorze

Acrylamide dans les féculents

L’acrylamide est un produit chimique présent dans certains types de produits à base de farine après friture, grillage ou chauffage à très haute température.

Certaines études ont montré que cette substance peut être dangereuse pour l’homme. Par conséquent, les nutritionnistes sont contre le grillage (et surtout le brûlage) des féculents tels que les pommes de terre, les toasts, les légumes racines.

L’acrylamide n’est pratiquement pas produit lors de la cuisson, de la cuisson à la vapeur ou de la cuisson au micro-ondes. Et d’ailleurs, conserver les pommes de terre à très basse température augmente la concentration en sucre dans leur composition, ce qui contribue également à la libération d’une grande partie de l’acrylamide lors de la cuisson.

Combinaison avec d’autres substances et assimilation

Les amidons en termes de combinaison avec d’autres nutriments sont très exigeants. Habituellement, ils n’interagissent pas bien avec d’autres produits et ne se combinent bien qu’entre eux. Pour un maximum de bienfaits, les féculents s’associent de préférence aux crudités sous forme de salades. Et au fait, le corps digérera plus facilement l’amidon brut qu’après un traitement thermique. Et aussi cette substance se décomposera plus rapidement s’il y a suffisamment de vitamines B dans le corps.

Usage industriel

Dans l’industrie, on trouve du riz, du maïs, du blé, de l’amidon de tapioca, mais l’amidon de pomme de terre est peut-être le plus populaire.

Il est obtenu en écrasant les tubercules et en mélangeant la pulpe avec de l’eau. Ensuite, la pulpe est séparée du liquide et séchée. De plus, l’amidon est utilisé dans le brassage, dans les produits de confiserie comme épaississant. Il est également capable d’augmenter la résistance du papier, utilisé pour la fabrication de carton ondulé, de sacs en papier, de boîtes, de papier caoutchouté. Dans l’industrie textile – comme encollage, qui donne de la force aux fils.

Toujours dans l’industrie alimentaire, l’amidon d’amylopectine, obtenu à partir de maïs cireux, est activement utilisé. Il est utilisé comme épaississant dans les sauces, les vinaigrettes, les desserts aux fruits et au lait. Contrairement à l’homologue de la pomme de terre, cette substance est transparente, n’a pas d’arrière-goût et ses propriétés chimiques uniques permettent une congélation et un chauffage répétés du produit féculent.

La présence de E1400, E1412, E1420 ou E1422 dans la liste des ingrédients du produit indique que de l’amidon de maïs modifié a été utilisé dans la production de cet aliment. Il se distingue des autres espèces par sa capacité à gonfler et à former des solutions gélatinisées. Dans l’industrie alimentaire, il est utilisé comme anti-agglomérant, pour créer la texture nécessaire des sauces, ketchups, yaourts et desserts lactés. Également utilisé dans les produits de boulangerie.

L’amidon de tapioca est également un ingrédient de l’industrie alimentaire. Mais comme matière première, ils n’utilisent pas les pommes de terre ou le maïs habituels, mais les fruits du manioc. En termes de capacités, ce produit ressemble à celui de la pomme de terre. Utilisé comme épaississant et anticoagulant.

L’amidon est l’un des produits dont les avantages et les inconvénients ne sont pas encore sans équivoque. En attendant, il existe d’excellents conseils sur lesquels les gens ont été guidés à différents moments : tout doit être modéré et la nourriture ne sera pas nocive. Ceci s’applique également aux amidons.

  1. Baranova E. A. – Pommes de terre // Pommes de terre et légumes. – 2009, n° 9. – S. 19-20
  2. Gulyuk N. G. – Amidon et produits amylacés / N. G. Gulyuk. – M. : Livre à la demande, 2012 – 430 p.

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Spécialité : infectiologue, gastro-entérologue, pneumologue.

Expérience générale : 35 ans.

Formation : 1975-1982, 1MMI, San-Gig, diplôme supérieur, infectiologue.

Qu’est-ce que la fécule de pomme de terre ? D’où vient-il et en quoi est-il différent du maïs ?

La fécule de pomme de terre est généralement utilisée pour épaissir les plats. Il est utilisé pour faire des soupes, sauces, confiseries, boissons, tempura. Mais savons-nous tout sur la fécule de pomme de terre ?

Qu’est-ce que la fécule de pomme de terre

C’est une poudre insipide dérivée de la pomme de terre et ne contient aucune de ses vitamines ou minéraux. En 1 er. l. l’amidon contient environ 40 calories, 10 g de glucides et zéro protéines, graisses et fibres. Il ne se dissout pas dans l’eau froide, mais si l’amidon de pomme de terre est mélangé à de l’eau et mis au feu, à 45-47 ° C, il gonfle et à 62 ° C, il forme une pâte féculente résistante (“pâte”).

Bâtonnets de courgettes en panure croustillante à l’amidon. Voir la recette ici.

L’histoire de l’origine de la fécule de pomme de terre

En Amérique du Sud, les Incas cultivaient la pomme de terre il y a déjà 13 000 ans. Lors de la conquête du Pérou et du Chili au milieu du XVIe siècle, les Espagnols découvrent la pomme de terre et l’apportent en Europe. Quelques décennies plus tard, les agriculteurs européens ont commencé à produire de l’amidon à partir de pommes de terre, qu’ils ont d’abord utilisé pour amidonner les vêtements en lin. Ensuite, les courtisans sont tombés amoureux de l’amidon – ils ont poudré leurs perruques et leurs visages, et ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle que l’amidon est entré dans la cuisine.

En Russie, la fécule de pomme de terre a commencé à être produite à l’échelle industrielle à la fin du XIXe siècle. Pour l’obtenir, des pommes de terre ont été frottées par des villages entiers. L’artel moyen produisait environ 25 tonnes d’amidon par an. Il y avait plus d’un millier d’industries de ce type au début du XXe siècle. La plupart des marchandises ont été achetées par les usines textiles de Morozov et Mamontov. De grandes usines de production d’amidon sont apparues dans les années 30 du siècle dernier.

Tarte au fromage cottage et garniture aux framboises préparée avec de l’amidon. Recette voir ici

Production d’amidon de pomme de terre

Dans la production d’amidon, les variétés féculentes de pommes de terre sont broyées. À l’aide de machines spéciales, les grains d’amidon sont lavés, l’amidon est décanté et séparé de la suspension (lait d’amidon) et séché. L’amidon de pomme de terre est également obtenu comme sous-produit dans la production de frites et de croustilles surgelées.

Pancakes aux légumes cuits avec de la fécule de pomme de terre et servis avec une sauce verte. Recette voir ici

Caractéristiques de l’amidon de pomme de terre par rapport à l’amidon de maïs

L’amidon de pomme de terre se gélifie à des températures relativement basses par rapport à l’amidon de maïs.

Les sauces épaissies avec de la fécule de pomme de terre sont plus claires et plus brillantes et ont un goût plus délicat. Si vous devez épaissir du macaroni au fromage ou du ragoût de bœuf, utilisez plutôt de la fécule de maïs. Et si vous avez besoin d’épaissir rapidement la sauce avant de la retirer du feu, la fécule de pomme de terre est votre choix. Certes, selon les chefs, lorsque vous travaillez avec de la fécule de maïs, vous avez moins de chances de former des grumeaux.

Important! La fécule de pomme de terre n’aime pas la cuisson à long terme, il est donc préférable de l’ajouter à la toute fin.

Crêpes crémeuses à l’amidon. Recette voir ici

Comment utiliser la fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre est utilisée pour “lier” les boulettes de viande ou les boulettes de viande, pour épaissir les sauces et les soupes.

L’amidon est nécessaire comme épaississant dans les garnitures juteuses de baies ou de fruits pour les tartes et autres pâtisseries, pour faire du glaçage, des garnitures et, bien sûr, de la gelée. Pour utiliser la fécule de pomme de terre comme épaississant, mélangez-la d’abord avec de l’eau froide 1:1. Ajoutez le mélange, par exemple, à une sauce ou à une soupe en toute fin de cuisson, lorsqu’ils sont prêts à feu doux.

Le produit améliore la texture des gaufres et tempura. Pour ce faire, vous devez remplacer environ la moitié de la farine de blé par de l’amidon.

Si vous ajoutez 2 c. l. de la fécule de pomme de terre et un peu de vanille avec de la purée de potiron ou de pomme (environ 0,8-1 kg), vous obtiendrez une excellente base de sorbet. Pour le préparer, chauffez le mélange obtenu à feu moyen ou dans un bain de vapeur, sans porter à ébullition. Retirer du feu et battre avec un mélangeur à immersion jusqu’à consistance lisse et lisse. Transférer dans un récipient alimentaire et laisser refroidir complètement à température ambiante. Placer au réfrigérateur jusqu’à congélation. Le dessert est prêt. Servir avec des baies et des morceaux de fruits de saison.

Pour éviter que les baies ne collent les unes aux autres lorsqu’elles sont congelées, il est recommandé de tamiser un peu de fécule de pomme de terre dessus avant de les congeler.

Le produit est important pour les personnes allergiques au gluten. Il est ajouté aux produits de boulangerie comme “améliorant” pour la farine sans gluten.

Tarte aux abricots à base de pâte brisée préparée avec de la fécule de pomme de terre. Recette voir ici

Que peut remplacer la fécule de pomme de terre

Si la fécule de pomme de terre n’est pas disponible dans le commerce, remplacez la purée de pommes de terre instantanée par des flocons de pommes de terre déshydratés. Broyez-les en poudre dans un robot culinaire et utilisez-les comme amidon pour faire des ragoûts, des sauces, des sauces et des pâtes. Le sarrasin, le seigle, la farine de lin, la gélatine, l’agar-agar et même la semoule peuvent remplacer partiellement l’amidon. Un bon substitut est l’amidon d’amarante. Il peut être utilisé pour les desserts en gelée, les sauces et même les kissels.

Biscuit pour rouleau, préparé avec de l’amidon. Recette voir ici

La fécule de pomme de terre n’est pas seulement utilisée en cuisine.
En raison de ses propriétés absorbantes et gélifiantes élevées, il est utilisé pour la production de couches et d’autres produits de soins personnels.
L’amidon est un excellent ingrédient pour la production de colle, de béton, de plastiques et de sacs en plastique.
Il est également ajouté aux détergents pour rincer les vêtements, en particulier les chemises et les chemises, et est utilisé pour donner de la force dans la fabrication d’ustensiles en papier.

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